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기름에 노릇노릇하게
지져내는 " 전 "은 우리만의 고유한 조리법으로
만들어지는 대표적인 전통음식, " 저냐 " 또는
" 전유화 " " 전
유어
"라고도 불리 우며, 고기, 생선, 해물, 야채 등 다양한
재료를 가지고 만들 수 있다. 대체로 고기 전은 겨울에,
채소 전은 여
름,
그리고 조개류의 맛이 가장 좋은 봄에는 해물전이 그 맛을
더한다. 그러나 명절 때나 잔칫상, 제삿상, 또
손님을 초대했을
때는
으레 서너 가지 이상의 재료를 써서 모듬전을 준비한다.
모듬전을 할 때는 고기, 야채, 해물 등의 재료를 골고루
써서 다양
한
맛을 느낄 수 있게 해야 할 뿐만 아니라, 색과 모양, 맛의
어우러짐에도 신경을 써야 한다. 전은 따뜻할 때 내어야
더욱 맛있
는데,
그렇다고 뜨거운 것을 바로 접시에 포개어 담으면 눅눅해지고
달걀 입힌 것이 벗겨지기 쉽다. 따라서 반드시 채반에 펼쳐
놓았다가
한 김 식은 후에 접시에 모양 있게 담아 낸다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 쇠고기
쇠고기는
살코기로 준비해 곱게 다져 놓는다.
▶
두부
두부는
칼등으로 으깬 후 행주에 싸서 물기를 꼭 짠다.
▶
애호박
되도록
가늘고 곧은 것으로 골라 0.5cm 두께로 동글게 썰
어서
소금을 조금 뿌려 살짝 절여지면 마른 행주로 물기를
닦는다.
▶ 생선 살
동태나
대구, 민어 등 흰 살 생선을 전 감으로 준비해서 알
맞은
크기로 얇게 포를 떤 후, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간
해
둔다.
▶ 쑥갓,붉은 고추
쑥갓은
잎만 짧게 끓어 놓고, 붉은 고추는 얇게 송송 썰어
씨를
털어 놓는다.
▶ 새우
연한
소금물에 흔들어 씻은 후 꼬리만 남긴 채 껍데기를
벗기고
꼬치로 등 쪽의 내장을 빼낸다. 배 쪽으로
칼집을
넣어
반을 갈라 살을 편다.
▶ 연근
연근은
껍질을 벗기고 0.3cm 두께로 동글게 썰어 팔팔 끓
는
물에 식초를 조금 넣고 하얗게 데쳐낸다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶
고기완자전 부치기
다진
쇠고기와 으깬 두부를 한데 섞어 다진 파, 다진 마늘,
깨소금,
참기름, 후춧가루 등으로 갖은 양념을 해서 고루
치
댄다. 반죽에 끈기가 생기면 지름 3cm 크기로 동글납
작하게
완자를 빚어 밀가루를 묻힌 후, 여분의 가루를 털
어
내고 달걀 푼 것에 담갔다가 건져 달군 팬에 기름을 두
르고
노릇하게 지져 낸다.
▶ 호박전
부치기
손질한
호박에 밀가루를 고루 묻힌 후 달걀 푼 것에 담갔
다가
건져 기름 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 지져낸다.
▶ 생선전
부치기
밑
간한 생선 살에 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것에 담갔다
가
건져 한쪽 면에 쑥갓 잎과 붉은 고추를 놓고 기름을 둘
러
뜨겁게 달군 팬에 노릇하게 지져 낸다.
▶ 새우전
부치기
반
갈라 펴 놓은 새우에 꼬리만 남기고 밀가루, 푼 달걀 순
으로
옷을 입혀 기름 두른 팬에 지져 낸다. 이때 꼬리 쪽을
살짝
들어올린 채 지지면, 담았을 때 한결 볼품이 있다.
▶ 연근전
부치기
데친
연근을 찬물에 헹군 후 밀가루, 달걀 물 순으로 옷을
입혀
팬에 앞뒤로 노릇하게 지진다.
▶ 초장
곁들여 내기
소쿠리에
펼쳐 놓아 한 김 나간 전을 접시에 골고루 모양
내어
모아 담고서 초장이나 양념간장을 곁들여 낸다. 초
장은
진간장 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 잣가루 1/2작
은술을
고루 섞어 만든다.
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쇠고기는 살코기로 준비하여
곱게 다지고, 두부는 칼을 눕혀
으깨
마른 행주에 싸서 물기를
꼭 짠다. |
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다진 고기와 두부 으깬 것을 한
데 섞어 갖은 양념을 한 후,오래
도록
치 대어 끈기가 생기게 한
다. |
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끈기가 생기게 치 댄 고기, 두부
반죽을 조금씩 떼어 지름 3cm
크기로
동글납작하게 완자를 빛
는다. |
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전을 부칠 때는 그릇에 담을 때
위에 보이는 면부터 노릇하게
지져서
충분히 익힌 후, 한번만
뒤집어야 모양이 깔끔하다. |
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